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中国烹饪协会副会长谭海城:2017年餐饮的八个关键词

发稿时间:2017-02-24 07:20:18 来源: 红餐网 中国青年网

  (红餐网广州报道)2月21日,由红餐网主办,排队网协办,广东省食文化研究会,及广东省餐饮服务行业协会联合支持的2017餐饮财富智慧分享会在广州顺利举行。多位餐饮大咖为到场的200多位餐饮人带来了2017年新餐饮形势下,关于品牌、管理、资本、营销等干货的分享。

  以下为中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城致辞:

中国烹饪协会副会长谭海城:2017年餐饮不好做,八个关键词是趋势

  尊敬的各位餐饮界的精英、餐饮界的同仁们:

  大家下午好!

  首先我提议各位给一点掌声给我们的陈洪波,向他们的敬业、专业致敬、致谢!感谢洪波,感谢红餐网。

  我跟洪波认识很多年,他从做厨师到餐厅的总经理,再到厨委会的秘书长,然后再到源于“食在广州”为餐饮业服务的红餐网,我深深被洪波的情怀精神感动了。接下来广东省餐饮服务行业协会将会加大力度跟红餐网的紧密合作,让我们给一点掌声给红餐网。

  现状:2017年餐饮行业依旧很难做

  餐饮行业现在已经不是一个大家都能玩的行业了。主持人叫我讲2017年怎么做,我觉得很难做。

  年年难过年年过,总得有人去做餐饮,餐饮行业是刚性需求的行业。这个行业引领了多年来超过10%的增长率。我们的GDP增长这几年都低于10%了,为什么我们的增长率还保持在10%以上?因为大家都得吃,大家都爱吃。

  如果在座的有还没有从事餐饮业,我建议你们不要轻易从事餐饮业。我们的标哥,大龙凤鸡煲的魏总(魏旭翔)也在下面,还有我们曾经麦当劳的高管晓军(罗晓军),有情怀的人加一个有管理的人是最佳组合,不是一般人可以做。

  餐饮行业已经是高门槛、高投入、高风险的行业。风险很大,所以我们要很清晰知道自己在做什么。

  餐饮行业无非是四种人:第一种是手艺人;第二种是生意人;第三种是企业人;第四种是产业人。我们在座的每一位朋友在做餐饮之前要问自己,要做什么样的人。

  餐饮行业未来的挑战很大,四高一低,越规范的企业,税务成本越低,营改增以后,平均降1%就低了,现在有第三方支付,支付成本也低了,但是我们的利润也很低。

  发展:2017餐饮行业的八个关键词

  我从事20年的餐饮连锁,感觉餐饮真的不容易做。怎么做才有机会做呢?我归纳了很多做得成功的企业经验以及一些失败企业的教训。我认为有这么一些关键词跟大家分享:

  一、大众化。

  我们有很多餐饮企业以前是做高大上,人均消费500、1000、2000,当然现在还有。大众化不等于低档化。只是说以前还有一笔消费是政府公款消费,2012年以后没有了。现在所有的消费者都是大众消费者,你要思考给他们提供什么样的消费。

  二、品质化。

  以前没有人提这个事情,但是这两年餐饮行业越来越重视品质化。一是中产阶级的数量越来越多。第二是90后消费者的消费。我女儿去年考上大学,我今天发了一个朋友圈“舌尖上的北大”,她的消费,一个大学生的消费不低于一个普通文员每个月的消费。她们是讲究品质的。

  大家要清楚,我们做大众化,同时一定要品质化。讲究健康、安全的食品,美味的食品是关键词,不好吃我下次不来,不好看我下次不来,这个菜没有办法发朋友圈我为什么来这里?所以衍生出了一个时尚化。不时尚的餐厅我也不去,所以如何做到品质化,时尚化,相信大家都有答案。

中国烹饪协会副会长谭海城:2017年餐饮不好做,八个关键词是趋势

  三、品牌化。

  多年前我们广东省餐饮服务行业协会有一个会员企业,叫某某街连锁餐饮,我跟老板说你这个品牌注册了没有?他说注册不了,因为它是地名,我说那你就赚一点钱可以,但是你做不成连锁企业。因为,你的企业品牌都没有办法注册,商标。员工是流动的,场地是租赁的,食材是采购的,有什么是你自己的?只有你的品牌。

  四、工业化。

  工业化理解两个方向,一个是餐饮企业做食品工业化产业。广州酒家是我们的会员单位,他说广州酒家,还有九毛九上市快了,因为都已经排队排了蛮久了,食品工业,将会是未来大家都值得关注的点。你餐厅的菜品是否能够进行食品加工?广州酒家这一块占了它的营业总额和利润的70%。我们利总也有做食品工业。

  第二个工业化是指我们餐饮企业,你得要有中央厨房,你得要有食品加工中心。但是没说都要你自己去建,很多企业以为我开了十家二十家店,是不是应该建一个中央厨房?是不是去融资?是不是去贷款?建一个中央厨房?我想建一个中央厨房以后,采购成本、加工成本低了,营业成本比以前低了,对不起,你可能跳入另外一个大坑,你用一个大厨指挥食品工业是做不好的。

  五、连锁化。

  我相信罗晓军总经理对于九毛九最大的贡献是连锁体系的建设。就你如何实现的八大统一?才能形成企业化的运作,能够做到简单标准化、可复制,这叫连锁化。大家想一想,我们能不能做到标准化?能不能做到简单化?做不到,你的企业就做不大。所以要有连锁经营的这种理念。当然你做连锁经营,你就是直营连锁、加盟连锁,自愿连锁等各种方式,根据你的企业的状况,根据你的产品的特色以及管理的模式去确定。

  六、资本化。

  京东之所以生存到现在,是因为它在不赚钱的阶段,每一阶段都有足够的钱给他花。我们很多餐饮企业很有梦想和情怀,但是却往往死在半路。因为你没有钱,到最后不够钱,银行也不会给你贷款。

  七、信息化。

  信息化现在大家都能够理解了。我刚接到政府委托,2007年组建广东省餐饮服务行业协会的时候,我摸了一下底,很多企业信息化水平很落后。现在经过了N家团购公司的洗礼,我们在座每个人都懂得餐饮业的信息化。我们也培养出N个上亿级产业企业,虽然他们估值几百亿跟我们没有一毛钱关系,我们确实推动了他们,也教育了我们自己。

  八、智能化。

  餐饮行业未来是一个信息化的年代,智能化的年代。未来的餐厅从你手机到你拿到这个菜没有任何人,全部是智能化的。这不是一个花俏的东西,而是食品工业化、智能化、数据化、物联网所产生的伟大的影响。

  总结一点,这么复杂的事情,真不容易做。投资需谨慎,做餐饮业不好做,难做年年做,希望各位餐饮人一起努力。

原标题:中国烹饪协会副会长谭海城:2017年餐饮不好做,八个关键词是趋势
责任编辑:高蕾
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