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这个品类淘汰率高达50% 为何他能获得海底捞千万投资?

发稿时间:2017-09-29 17:28:09 来源: 红餐网 中国青年网

  这个创立才3年时间的滇菜品牌在上海强势突围,竟已获得数千万人民币融资,估值过亿,活成了区域的品类标杆。它靠的是啥?

  ▲彩泥门店

  滇菜竞争呈红海之势

  近年来,滇菜成为创业的新宠儿,涌入者甚多, 看似冷门的品类竞争也渐成红海之势。云海肴在全国开疆辟土,其他区域内品牌表现也颇为亮眼,如中8楼、一坐一忘丽江主题餐厅、壹菌?云南菜、鑫桂园……

  看似火爆的滇菜品类,实际上真的有那么风光吗?据数据显示,在2016年年初,全国的云南菜餐厅总共有22719家,到了2016年底,却只有12702家,一年的时间就有近一半的商家被市场淘汰 。

  在淘汰率如此之高的滇菜领域中,彩泥云南菜这个创立才3年时间的滇菜品牌在上海强势突围,竟已获得海底捞、高瓴资本数千万人民币融资,估值过亿,活成了区域的品类标杆。 它靠的是啥?

  ▲彩泥门店

  人为制造壁垒,打造竞争区隔

  云南菜在整个餐饮行业所占的份额比较少,可是淘汰率却高达50%,加上滇菜属于自带高壁垒的创业菜系,没有一定实力的滇菜品牌是很难存活下来的。但是彩泥却很好地利用壁垒打造了竞争区隔,稳踞上海市场。

  彩泥云南菜创始人王文渊说:“很多人想做云南菜,有源头原料采购的瓶颈,配送瓶颈,厨师瓶颈,还有前期装修投入瓶颈。这一切的一切都是可人为设置的竞争壁垒。”

  1.供应链

  云南菜最大的亮点就在于原生态的新鲜食材,这就决定了云南食材的采购以及运输仓储都是具有高壁垒的。谁能很好地解决云南食材采购渠道、确保食材的高效运输仓储,谁就能在滇菜市场抢占先机。

  而彩泥对于供应链的掌控可谓高瞻远瞩。王文渊说:“为了要保证食材的新鲜感和原生态,自创立以来,我们80%的食材就都是从云南空运到上海,做到日配日送。我们整个餐厅的食材成本差不多达到35%以上。”

  据他透露,在上海做商超餐饮的成本一般是28-30%左右,再高就很难去挣钱了。而彩泥为了打造供应链的壁垒,宁愿牺牲了5个点的利润。

  ▲牛肝菌

  同时,有了海底捞等资本的助力之后,彩泥的供应链优势将更加明显。彩泥可借助海底捞去打通上下游的产业链,直接在食材源头上把控好采购、运输、仓储、配送等供应链问题。

  2.人才技术

  在上海,川菜、湘菜、粤菜师傅比较常见,云南菜的师傅则很少见,并且云南当地的服务生在上海也很难招到,这无疑是又一个可人为制造的壁垒。

  彩泥坚持用云南厨师做云南菜,连服务员都是从云南当地招聘过来的,门店后厨员工的比例甚至达到了99%以上 。而且在彩泥的门店,炒菜的师傅都是具备了10-15年工作经验的资深厨师。

  ▲傣式凤凰大虾

  这些来自云南本地的厨师,更了解食材的烹饪方法,这样就能确保菜式的出品更加原汁原味,更易俘获顾客的胃。

  3.装修设计

  彩泥的装修设计投入非常大,除去门店的模块化设计,还追求门店的个性化、差异化。这样的成本更高,基本上成本达到了3000元每平米以上。对于一家餐厅而言,前期的装修设计无疑就是一笔巨额的支出,这也无形中为彩泥打造了很好的竞争区隔。

  ▲彩泥门店

  依靠创新,活成品类标杆

  在供应链、人才技术、装修设计的高额投入为彩泥设置了很高的竞争壁垒,同时也压缩了彩泥自身的盈利空间。但从创立以来,彩泥的所有门店却一直保持盈利状态。这又是如何做到的呢?

  归根究底,还是归功于其求新求变的差异化竞争策略,这也是其可以获得资本青睐的关键因素。资本方看重的也是彩泥能够不断颠覆自己,去做一些有效的变革,继而有机会成为区域品类的冠军。

  1.产品创新:常吃常有,常吃常新

  得益于供应链和人才技术的优势,彩泥在坚持原汁原味的基础上,便可不断对产品进行差异化发展,使得产品线非常丰富,可做到常吃常有,常吃常新。

  到目前为止,彩泥是全上海唯一一家把云南家常菜、云南民族菜、云南宴席菜、云南茶菜、云南素食这五个系列都做齐全的一家餐饮企业。同时,彩泥还会根据四季的变化,推出四季菜:春季吃花,夏季吃菌子,秋季吃水果,冬季吃野菜。得益于完善的供应链,四个季节当中的食材均可及时抵达上海,顾客可在彩泥的门店里享受到最应季的云南美味。

  ▲彩泥菜式

  四季菜单的推出可谓一举多得。不仅提高了顾客到店的消费频率,也很好地提升了彩泥门店售价的宽泛度,无形中还拉高了门店的人均消费值。

  此外,彩泥还在每家门店设置了PK赛。要求厨师们把菜品不断做创新,一旦菜品被采用,当菜品销售出去的时候,就给厨师高额的回扣奖励,让厨师们有动力去做更多菜品的研发。

  今年在彩泥的门店,光是通过菌子和野菜就衍生出了40个菜品,大大提升了菜单的丰富度和门店的营业额。据了解,在这次6-9月的菌子推广季中,菌子菜品的月销售额就占到了当月全部门店销售额的8%-10%。

  ▲傣味手撕鸡枞菌

  王文渊骄傲地说道:“我们菜品种类比其他的云南餐厅丰富得多,这也是顾客选择我们最重要的一个点。“

  2.场景创新:打造极致体验感

  在场景上,彩泥注重打造“五味一体“,以期给顾客带来极致的体验感。

  彩泥每做一家店都有一个主题,并在这个主题的基础上再去做研发和场景的设计,呈现出一店一景的特质,比如他们有西双版纳餐厅、香格里拉餐厅等,让顾客每次去用餐的时候都有不同的体验;同时,还率先在上海创新性引入云南的三大宴席菜:佤王宴、长街宴、孔雀宴;每家门店里面还安排了两到三位的专职歌舞表演人员,每天表演迎客舞和送客舞。

  ▲门店歌舞表演

  顾客置身其中享受着“五味一体“的极致体验:眼睛是七彩云南,耳朵里回荡着少数民族的音乐,嘴上吃的是云南美食,鼻子里闻到的是云南的俊秀,手触摸到的是原生态的感觉。

  追求极致体验感的特质,让彩泥具备了鲜明的品牌特色,也与其他云南菜品牌形成了差异化竞争。王文渊说”彩泥的一切创新都是为了能带给顾客极致体验感。”

  3.模式创新:线上线下零售加餐饮

  王文渊认为, 创新是彩泥企业发展的原动力,未来彩泥创新的基础就在于模式的转变。 而彩泥迈向模式创新之路的步伐也异常坚定。

  凭借对市场的敏锐感知力,王文渊积极探索出了新的发展模式:线上线下零售加餐饮。一是大刀阔斧对原本的4大品牌进行简化,聚焦于两个品牌:正餐类品牌彩泥云南菜和外卖类品牌彩泥express;二是打通线上线下,再将零售和餐饮结合起来。

  彩泥云南菜品牌将采取 区域拓展法 ,每年以12-15家新店的速度递增,未来5年的计划是在长三角地区开出100家店。简化后的正餐品牌还会延续一店一景的风格,在运营上也会继续走差异化路线。

  ▲彩泥门店

  彩泥express则是在全国布局 ,并由专门的互联网事业部来运作。其也被视为彩泥未来重要的盈利增长点,目标是做到“百城千店”。

  轻资产运营的彩泥express品牌,是从彩泥现有的菜单挑选出2-3款爆品去销售 ,售卖渠道主要是将线上外卖平台以及在盒马鲜生等超市中开辟的30-50平方米的外卖档口两者结合 ,打通了线上线下 。彩泥express早已在外卖平台上线且月销售额还突破了百万,而其在盒马鲜生的实体店也即将亮相。

  在王文渊看来,“以后这种店可以研发出店中店、档口店、街边店,无限想象被彻底打开,而且整个产品会在不断的做调整和裂变,资本投入特别少,利润又比较高。“

  后续,彩泥还会切入互联网金融,通过城市合伙人的方式去孵化新品牌,去做拓店和资本的链接……彩泥在下一盘很大的棋,瞄准的是解决顾客最后一公里的用餐问题 。

  结语

  通过打造三大壁垒,到产品、场景、模式三方面的差异化创新,彩泥稳扎上海并朝着区域标杆品牌迈进,也给餐饮人士提供了很好的创新思路:要想在千篇一律的餐饮行业中脱颖而出,就得不断颠覆自我,不断创新,做出自己的风格,让自己的差异化、个性化一直保持下去。

原标题:这个品类淘汰率高达50%,为何他能获得海底捞千万投资?
责任编辑:高蕾
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